Шоковая заморозка

Глубокая шоковая заморозка используется для сохранения свойств и качеств различных продуктов, включая ягоды, овощи или грибы. Обычная холодильная камера не может обеспечить должных условий для полноценного сохранения качества и условий хранения, структура продукта повреждается, страдает вкус и вид. Шоковая заморозка является оптимальным вариантом для хранения овощей и ягод – продукция замораживается максимально быстро при температуре до -30/-45 градусов, сохраняя свои свойства на длительное время.

Преимущества шоковой заморозки

Чтобы оперативно обработать и заморозить большой объем овощей, фруктов и грибов, рекомендуется использовать специальное оборудование. Это камеры, обеспечивающие следующие преимущества:

Полная сохранность. Заморозка происходит практически мгновенно, сохраняя консистенцию, вкус, цвет и внешний вид продукции, другие базовые параметры. Сохранность микроэлементов составляет 100%, витаминов и пищевых свойств – 90%.

Высокая производительность, позволяющая в кратчайшее время обработать большой объем продукции, повышая эффективность работы предприятия. Мощность используемых агрегатов и производительность может быть различной, что дает возможность правильно подобрать оборудование под собственные нужды.

Экономичность. Снижение порчи продукции и ускорение производственного процесса снижает общие расходы, обеспечивает повышение энергоэффективности.

Оборудование для шоковой заморозки и особенности обработки

Промышленные камеры позволяют решить такие задачи:

• значительное сокращение сроков для подготовки к дальнейшему хранению и реализации;
• увеличение сроков хранения;
• снижение процента вымораживания.

При заморозке используются низкие температуры и мощная конвекция, то есть продукция обдувается холодным воздухом при помощи особых вентиляционных установок. Плоды в кратчайшее время замерзают, не теряя цвета, формы и своих ценных пищевых свойств. Вода не кристаллизуется, структура и консистенция остаются неизменными и однородными. Это исключает образование темных пятен, гниение фруктов, овощей или грибов, повышение сроков хранения. После размораживания продукция сохраняет вкусовые характеристики, аромат и внешний вид.

Для обработки используются специальные морозильные камеры, перед замораживанием продукцию следует очистить, некоторые овощи избавляются от семян и кожицы, малосъедобных, несъедобных частей. В некоторых случаях овощи рекомендуется бланшировать для разрушения ферментов, приводящих к появлению темных пятен.

Ягоды и овощи замораживаются в натуральном виде, исключение составляют салат, редис и некоторые другие виды овощей, которые подвергать процедуре шоковой заморозки нельзя. В отдельных случаях допускается введение аскорбиновой кислоты для сохранения натурального цвета и обеспечения антиокислительного эффекта.

Шоковая заморозка включает в себя три этапа:

• постепенное охлаждение до +3 градусов за 90 минут;
• подмораживание до -5 градусов, длительность 60 минут;
• интенсивная заморозка до сверхнизкой температуры (уровень зависит от типа продукции).

Для шоковой заморозки используются:

• камеры коммерческой серии с производительностью 65-300 кг/час (используются для малых пищевых производств, кейтеринга, общепита);
• камеры промышленной серии с производительностью 30 000 кг/сутки (используются для крупного производства).

При выборе оборудования для шоковой заморозки надо учитывать тип продукции и загрузки (используется туннельная и стандартная), производительность, габариты, наличие дополнительных опций. Камеры могут изготавливаться по индивидуальному проекту или поставляться в готовом виде, что зависит от требований к обработке и хранению продукции.